掛糊、上漿、勾芡、制湯方法

掛糊與上漿就是在經(jīng)過刀處理的原料表面上掛上一層粘性的糊漿，使菜達(dá)到酢脆滑嫩或松軟的一項核技術(shù)措施。其用料與制作基本相同，性狀略有差異，糊狀與漿狀前者為半流體，后者呈流體

一、掛糊與上漿的意義與作用：

1能保持原料中的水分，鮮味和特性

2保持原料的形態(tài)使之光潤飽滿

3保持以至增加菜的營養(yǎng)成分

4豐富菜的品種，擴(kuò)大原料的使用范圍

二、掛糊與上漿的原料與種類：

（一）、糊

A、蛋清糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉），水少許

制作：將蛋清打勻加入淀粉面粉及水拌勻，（放淀粉會硬些，面粉軟些）

用途：軟炸一類菜成品色澤呈淡黃色如蝦爆鱔，炸羊尾

B、全蛋糊、 原料：蛋，淀粉，面粉，水

制作：將蛋打勻加入淀粉面粉水拌勻，比例一般是淀粉/面粉=2/3

用途：常用于炸菜類，鍋燒菜類，成品外脆酢里松嫩，色呈金黃色如鍋燒鴨，香蕉魚排

C、蛋泡糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉）。

制作：將蛋清攪打成泡沫（突起，插筷不倒），加入淀粉（面粉或米粉）調(diào)勻，蛋清與淀粉

的比例約重量比：5個蛋清（為3兩）加1兩淀粉。一般50克雞蛋放5克生粉

用途：即（高麗湖，松泡糊）松炸類菜，成品外形飽滿，質(zhì)地松軟，色呈奶黃，如高麗魚排，

高麗香蕉，

D、水粉糊、 原料：淀粉，面粉，水

制作：淀粉/面粉為2/3，加適量水調(diào)勻即可，有的直接用淀粉加水也可以

用途：干炸類菜，外香脆里鮮嫩，如拔絲蘋果，干炸鯧魚

E、發(fā)粉糊、 原料：面粉，淀粉，油，發(fā)酵粉，水，

制作：面粉/淀粉/油/發(fā)酵粉/約為4/1/

用途：脆皮炸類菜，

F、面粉拖蛋糊、……………………………………………………………………， G、香炸糊、………………………………………………………………………………

（二）、漿：就是在原料加熱前粘上一層薄薄的漿液的工藝

A、蛋清淀粉漿：原料漬味后汲干水，放蛋清淀粉，用于滑炒類菜如滑炒蝦仁，炒魚片

B、淀粉漿：原料漬味后加淀粉拌勻上勁，常用于滑炒類菜，

C、蘇打漿：蘇打加水化開，放在原料，上味加淀粉拌勻上勁，過一至二小時后用，常

用于原料較韌的上漿，如牛肉上漿

三、勾芡

勾芡就是指菜在烹制過程中，原料已基本成熟時，向鍋中加入淀粉水溶液，使菜湯汁具 有一定濃稠度的工藝

1、作用： /，水適量，順一個方向慢速拌勻無粉結(jié)即好

使菜具有美好的口感-----湯多的可使汁液稠濃口感濃厚，湯汁少的可使它包住菜使口感滑

利

使菜保鮮增味--------主要指帶湯汁類的菜，鮮美的滋味往往離析于湯中，主料反而少鮮

味，勾欠后使湯附于主料上湯與料都有滋味

使菜美觀飽滿-------芡附于料上使之外表光亮視感滋潤，較長時間里不失色，下塌 保持菜的溫度-------散熱緩慢，短時間內(nèi)起保溫作用

減少養(yǎng)分損失-------使溶于湯的養(yǎng)分充分利用，很少剩余而傾棄

2、種類：

⑴厚芡----勾芡 后菜鹵汁較稠，按其對菜的附著力又是分為包芡和糊芡

包芡：用于爆，炒溜，食畢剩油跡少汁液，

糊芡：用于燒類菜，如爛糊肉絲。

⑵薄芡---勾芡后鹵汁較為稀薄，按其芡汁流態(tài)又分為流芡，米湯芡

流芡：用于燴滑溜軟溜和燒類菜，

米湯芡：又稱玻璃芡

3、芡汁的調(diào)制

⑴、粉汁加調(diào)味品（調(diào)味兌汁）用于旺火快速操作

⑵、單一粉汁芡 （單純汁芡）用于收汁作用

4、勾芡方法：

烹入法：如炒蝦仁，爆目魚，（調(diào)味兌汁）

淋入法：如燴扒類 （單一芡汁）

粘裹法：調(diào)味品，芡粉，水先放鍋中調(diào)好再放入處理過的原煤的做法

四、掛糊上漿勾芡的注意事項

1掛糊的注意事項：調(diào)糊要均勻，注意稠稀度（如凍過的要稠一些，鮮的'稀一些），下鍋速

度要快，以免影響形態(tài)與色澤

2上漿的注意事項：上漿的原料要先基本上味并掌握好分寸，上漿要不得均勻上勁，根據(jù)原

料的性質(zhì)注意漿的稠稀度（如凍過的要稠一些，鮮的稀一些）

3勾芡的注意事項：時機(jī)恰當(dāng)、（過早菜未熟，過遲影響菜嫩度）

湯汁稠稀適度、（過多過少都會影響菜的口味，、質(zhì)地，美觀）

復(fù)合味調(diào)正后再勾芡、（芡后再下調(diào)味品，不易透入味）

芡入鍋必須均勻、

甄別是否需要勾芡、

五、初步熟處理

就是把經(jīng)過初步加工的原料放在水鍋，油鍋，紅鍋（鹵汁鍋）中進(jìn)行初步加熱，成半成品。

1、初步熟處理的基本原則：

根據(jù)原料大小，老嫩掌握加熱時間，

根據(jù)菜的要求與切配成形要求掌握好成熟度

根據(jù)原料的特殊性質(zhì)進(jìn)行處理，如有氣味與氣味，有色與無色，分開，

2、初步熟處理的作用：使原料色澤鮮艷，口感脆嫩，除去血污及腥膻味，調(diào)整烹調(diào)時間，便于切配成形，中進(jìn)程中可提取鮮湯

3、初步熟處理一般分為：

焯水、過油、走紅、及制湯（制湯雖然不是尋原料進(jìn)行初步熟處理，但制過湯的原料hTtp://http://www.szmdbiao.com/news/55B7AB534B7E4FB5.html 有些仍然可用，所以對于這些原料而言，制湯同樣起初步熟處理作用，與焯水相似）

① 焯水--分為冷水鍋、沸水鍋

冷水鍋：方法：原料與水同時入鍋，

適用：A、蔬菜類大塊無色澤要求的

B、肉類腥味重血污多的

關(guān)鍵：A、常翻動，使受熱均勻，

B、根據(jù)成熟度有先有后的取出

沸水鍋：方法：原料在水沸時下鍋

適用：A、有色澤，口感要求的蔬菜類

B、腥味小血污少的肉類，

關(guān)鍵：A、在熱水中略滾取出，忌時間長，

B、雞鴨方肉等焯水后水不可倒棄，

C、易變色的蔬菜焯水后要冰鎮(zhèn)

② 過油：作用：就是將已成形或已焯水處理的原料再在油鍋里加熱成半成品，使其滑

嫩香上色等

分類：A、劃油：油溫必須在五成以下二成以上，適用于型小，嫩的原料，

B、走油：大油量高油溫，在七八成熱，一般用于原料上色定型

關(guān)鍵：注意油溫，時間，原料受熱均勻，油的品質(zhì)（色澤）

③ 走紅：意義：將經(jīng)過焯水或走油的原料投入有色澤的味汁中加熱使原料上色、以

油為介質(zhì)在原料表面涂上有色調(diào)味品或原料原汁后經(jīng)過煎炸而上色的兩種方法 ④ 制湯：意義：把蛋白質(zhì)與脂肪含量豐富的動物性原料放在水中煮，使其溶于水，

成為鮮湯，供一些本身無味的原料增加鮮味

分類：A、白湯：特點(diǎn)：湯乳白味鮮

分類：一般白湯與濃白湯，

原料：雞、鴨及其骨架翅膀,豬腳、豬骨等新鮮肉類原料 制作：原料放冷水中旺火燒開中火燒至白色，

B、清湯：特點(diǎn)：湯澄清，味鮮醇以雞為原料

分類：一般清湯，上湯

原料：以老母雞為主，可加少些瘦肉

制作：一般清湯是將老母雞洗凈入冷水鍋用旺火燒開隨即用小火

長時間加熱使蛋白質(zhì)與此同時脂肪充分溶入水中，一般3斤

雞制5斤湯左右

上湯是在一般清湯的基汁，進(jìn)一步提煉精制，湯色更澄清，

味更鮮醇-------用紗布過濾一般清湯，去渣，再將雞腳肉

去皮成茸，加蔥姜黃酒及適量水一泡出血水，投入過濾好的

清湯中，等將沸時立即用小火（不能翻滾）使湯中的渣狀物

與雞茸粘結(jié)一起上浮，潷凈渣即是

關(guān)鍵：水要一次性加足為好，注意火候，時間，注意調(diào)味料投

放順序如制湯過程中加鹽會嚴(yán)重影響質(zhì)量，

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