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東南西北一盆雞
張昕葉 從事法律事務(wù)工作 著有《廚房紅寶書》 學(xué)院派美食家和你說說世間百味 老人在殺雞前，會(huì)對(duì)著雞抱個(gè)拳，喃喃念道：“雞兒雞兒你莫怪，你生來就是我盤中菜�！� 不管是否實(shí)施如此闡述宿命意義的儀式，雞這樣美味，真的是橫掃東西南北的家常食譜，而且在民間觀念里具有高于其他葷食的營養(yǎng)地位。有一次我在法蘭克福機(jī)場(chǎng)，甚至看到一對(duì)中國老夫妻因?yàn)楸粰z驗(yàn)檢疫沒收了兩只老母雞而幾乎要哭出來——他們的女兒在德國生了小孩，他們從鄉(xiāng)下高價(jià)收購了土雞準(zhǔn)備去給女兒坐個(gè)好月子。檢疫官很困惑：難道我們德國買不到雞嗎？老夫妻用生硬的英文說，不一樣，你們的雞，和我們中國的不一樣，不好。檢疫官的眼神更迷茫了。?? 雖然一國的出入境檢驗(yàn)檢疫法不容違反，但當(dāng)時(shí)我好想欠抽地打一句醬油解釋：在中國，我們一般把沒營養(yǎng)不好吃的雞，叫作“洋”雞，哈哈。 雞肉是否美味，在于雞兒們是否吃青草小蟲和露水，是否遵循自然規(guī)律地慢慢長大�！胺硼B(yǎng)雞”、“走地雞”、“土雞”這些稱號(hào)，就如某些號(hào)稱意大利或法國手工制作的大牌鞋包的logo，瞬間秒殺流水線上滾下來的產(chǎn)品。 同時(shí)，在烹飪方法上，各地總有一只關(guān)于雞的拳頭菜。東北的小雞燉蘑菇，浙江的花雕醉雞，上海的白斬雞，云南的汽鍋雞，廣東的鹽焗雞，以及糟鹵雞尖、爆炒雞雜、雞血粉絲湯等各類附屬菜。這百花齊放嘉年華一般的雞類菜肴，若堆在一起，怕是要將只懂吃木渣似的煮雞胸或烤雞胸的洋人看得下巴都落下來。 口味原因，我偏好燉雞。幾年前在西藏魯朗，見識(shí)了當(dāng)?shù)刂鹔ttp://www.szmdbiao.com/news/557D475DD60B1D79.html的“石鍋雞”。藏民養(yǎng)的土雞，兩三年了也只有兩斤出頭，似乎永遠(yuǎn)長不到威武雄壯的模樣，卻暗暗將天地之精華吸收在小身體內(nèi)。和土雞一同燉的，除了奇形怪狀卻鮮美無比的野生菌菇，還有一種仿佛小手般的藥材，叫手掌參。去吃石鍋雞，必須事先預(yù)定，因?yàn)槠鸫a要燉三四個(gè)小時(shí)才能酥爛。最關(guān)鍵的是那只石鍋，乃是用一種叫“皂石”的云母巖石砍磨制成，而它僅產(chǎn)于不通公路的西藏墨脫，要靠背夫用人力背出來。墨脫石鍋本身富含多種礦物質(zhì)，保溫性又特別好，因此最適合做燉鍋，能使燉料酥爛、湯頭濃鮮。 和這欲善其事先利其器的烹飪手法比，鄰省四川則另有一道獨(dú)特風(fēng)景。白嫩水靈的仔雞塊汆水后，在盤子里碼放整齊，澆上生抽、米醋、芝麻醬、四川辣椒油、四川辣椒醬、蔥姜油、香菜末調(diào)好的味汁，再撒上花生碎。終于，這只淹沒在五光十色的調(diào)料里的小母雞，就像躺在鮮花叢中的睡美人了�！ ∷裕恢恍∧鸽u最隆重的葬禮呢，就是——被做成口水雞！
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