又到初冬腌菜時(shí)優(yōu)美散文

　　這兩年，一到腌大菜的時(shí)節(jié)，我總要向愛人提出腌大菜和蘿卜的要求，但總被拒絕。她說現(xiàn)在一天三頓幾乎都不用吃咸，中晚是飯，早上在外面吃早點(diǎn)倒占了大半，若需要吃咸到超市買一點(diǎn)就可以了。她說的也不無道理，但我要腌咸卻因?yàn)閼雅f情結(jié)。

　　我們這里將蔬菜腌制品統(tǒng)稱為“咸”。百里之外的臨澤，將咸的概念則涵蓋到整個(gè)菜肴。明明一桌子菜，還謙恭地說：“今天不得咸招待你們，不好意思。”

　　在我們高郵腌青菜也叫做腌“大菜”，何為大菜，可能與本地的菜種高大肥碩有關(guān)，一棵菜都有二三尺高，斤把重，叫大菜也有別于“三矮子”之類的矮棵菜。小時(shí)候家里腌大菜可是一件大事，當(dāng)北風(fēng)吼起來的時(shí)候父母親總會(huì)商量：“今年腌幾擔(dān)大菜？”因?yàn)橐欢�一春全家的主要菜肴都與之有關(guān)。它的重要性幾乎可以和北方人儲(chǔ)藏大白菜一樣的重要。

　　大菜也叫“馬子菜”，新鮮吧！我曾在《咸菜慈姑湯》里描述過：“城郊的菜農(nóng)，按街道區(qū)域，包干城區(qū)居民的馬桶糞便，分單雙日，每到清晨，‘倒馬子啦！’聽到清脆悠揚(yáng)的吆喝聲，每家每戶的婦女們就紛紛端出馬桶，倒盡內(nèi)容物，‘刷刷，刷刷刷’，馬刷與馬桶的摩擦聲，此起彼伏地響個(gè)不停。馬桶沖洗干凈，每家的馬蓋架在馬桶上一條邊的朝陽(yáng)晾著，真好似一道獨(dú)特的風(fēng)景線。菜農(nóng)們?yōu)榱烁兄x城市居民提供糞便，不但不收服務(wù)費(fèi)，還于初冬時(shí)節(jié)，免費(fèi)饋贈(zèng)每個(gè)女性100斤，未成年女孩50斤大菜�！睘楹谓小榜R子菜”，讀了這段文字便知了。

　　大菜一弄回來先撂地上挨排地曬上一兩天，去黃葉洗凈下缸，一層菜撒一層鹽，用手搓揉均勻，然后再一層層疊放大菜，再一層層撒鹽。腌菜的當(dāng)天，碼疊的菜要高出水缸好多，過兩天就矮下去了，再上下翻倒一次，然后在菜上放上石頭之類的重物，三四天后腌漬溢過菜頂，即可食�，F(xiàn)在看來，腌制開始的幾天，咸菜的亞硝酸鹽含量最高，最不宜食用。但那時(shí)沒有這個(gè)概念，“燒蝦子等不到紅”，還先挑菜心吃，那脆嫩鮮美的味兒還真帶勁。風(fēng)雨雪天，咸菜自然就成了餐桌上的主角，大咸菜燒豆腐、大咸菜炒慈姑、大咸菜炒百頁(yè)可是上好的小菜。但最好吃的還是大咸菜煮小魚，咸菜里加點(diǎn)慈姑片，就成了咸菜慈姑湯，汪曾祺先生在《故鄉(xiāng)的食物》里的一句：我很想喝一碗咸菜慈姑湯。一道普通的家常菜，經(jīng)美食家、文學(xué)大師汪曾祺一推崇，現(xiàn)在竟成了“汪氏家宴”的一道名菜。

　　與大菜同期腌制的還有紅蘿卜與雪里蕻。記得40多年前，每逢這個(gè)時(shí)候醬醋廠里的蘿卜就堆成了山，我曾隨家里的人去醬醋廠切過蘿卜，一來可掙點(diǎn)錢貼補(bǔ)家用，二來蘿卜隨便吃。腌雪里蕻與腌大菜的方法相似，也可將雪里蕻切碎加鹽放在盤內(nèi)反復(fù)搓揉后，用沙布濾掉鹵汁，然后放進(jìn)玻璃瓶?jī)?nèi)壓緊后封口保存。

　　隨著人們生活水平及健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，大咸菜及其它蔬菜腌制品逐漸淡出了人們的餐桌，但腌大菜仍然是我不解的懷舊情結(jié)。

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