又到初冬腌菜時優(yōu)美散文

　　這兩年，一到腌大菜的時節(jié)，我總要向愛人提出腌大菜和蘿卜的要求，但總被拒絕。她說現在一天三頓幾乎都不用吃咸，中晚是飯，早上在外面吃早點倒占了大半，若需要吃咸到超市買一點就可以了。她說的也不無道理，但我要腌咸卻因為懷舊情結。

　　我們這里將蔬菜腌制品統(tǒng)稱為“咸”。百里之外的臨澤，將咸的概念則涵蓋到整個菜肴。明明一桌子菜，還謙恭地說：“今天不得咸招待你們，不好意思。”

　　在我們高郵腌青菜也叫做腌“大菜”，何為大菜，可能與本地的菜種高大肥碩有關，一棵菜都有二三尺高，斤把重，叫大菜也有別于“三矮子”之類的矮棵菜。小時候家里腌大菜可是一件大事，當北風吼起來的時候父母親總會商量：“今年腌幾擔大菜？”因為一冬一春全家的主要菜肴都與之有關。它的重要性幾乎可以和北方人儲藏大白菜一樣的重要。

　　大菜也叫“馬子菜”，新鮮吧！我曾在《咸菜慈姑湯》里描述過：“城郊的菜農，按街道區(qū)域，包干城區(qū)居民的馬桶糞便，分單雙日，每到清晨，‘倒馬子啦！’聽到清脆悠揚的吆喝聲，每家每戶的婦女們就紛紛端出馬桶，倒盡內容物，‘刷刷，刷刷刷’，馬刷與馬桶的摩擦聲，此起彼伏地響個不停。馬桶沖洗干凈，每家的馬蓋架在馬桶上一條邊的朝陽晾著，真好似一道獨特的風景線。菜農們?yōu)榱烁兄x城市居民提供糞便，不但不收服務費，還于初冬時節(jié)，免費饋贈每個女性100斤，未成年女孩50斤大菜�！睘楹谓小榜R子菜”，讀了這段文字便知了。

　　大菜一弄回來先撂地上挨排地曬上一兩天，去黃葉洗凈下缸，一層菜撒一層鹽，用手搓揉均勻，然后再一層層疊放大菜，再一層層撒鹽。腌菜的當天，碼疊的菜要高出水缸好多，過兩天就矮下去了，再上下翻倒一次，然后在菜上放上石頭之類的重物，三四天后腌漬溢過菜頂，即可食�，F在看來，腌制開始的幾天，咸菜的亞硝酸鹽含量最高，最不宜食用。但那時沒有這個概念，“燒蝦子等不到紅”，還先挑菜心吃，那脆嫩鮮美的味兒還真帶勁。風雨雪天，咸菜自然就成了餐桌上的主角，大咸菜燒豆腐、大咸菜炒慈姑、大咸菜炒百頁可是上好的小菜。但最好吃的還是大咸菜煮小魚，咸菜里加點慈姑片，就成了咸菜慈姑湯，汪曾祺先生在《故鄉(xiāng)的食物》里的一句：我很想喝一碗咸菜慈姑湯。一道普通的家常菜，經美食家、文學大師汪曾祺一推崇，現在竟成了“汪氏家宴”的一道名菜。

　　與大菜同期腌制的還有紅蘿卜與雪里蕻。記得40多年前，每逢這個時候醬醋廠里的蘿卜就堆成了山，我曾隨家里的人去醬醋廠切過蘿卜，一來可掙點錢貼補家用，二來蘿卜隨便吃。腌雪里蕻與腌大菜的方法相似，也可將雪里蕻切碎加鹽放在盤內反復搓揉后，用沙布濾掉鹵汁，然后放進玻璃瓶內壓緊后封口保存。

　　隨著人們生活水平及健康意識的不斷增強，大咸菜及其它蔬菜腌制品逐漸淡出了人們的餐桌，但腌大菜仍然是我不解的懷舊情結。

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