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故鄉(xiāng)的漏粉條散文
一、漏粉條
秋后，待村中田里的各種農(nóng)活收拾利索，鄉(xiāng)下便進入一年一度的冬閑。鄉(xiāng)親們忙活操勞一年了，該歇歇了。喘口氣，再接著準備過冬御寒的棉衣被褥、吃的穿的，冬藏食物等。
粉條，也是這時候開始著手籌辦。生產(chǎn)隊有人力，有工夫了；原料也有了，秋收剛從地里收獲的多種糧食，都可以做粉條，如各種豆子，土豆（馬鈴薯、洋芋），地瓜（紅薯）；而前兩者數(shù)量有限，也舍不得；豆子做粉條很好，但豆子有更重要的用處——做豆腐更好。地瓜，我們那里最多，也不金貴，因此做粉條幾乎都是用地瓜，很少用豆子。但是，用食糧并不能直接做出粉條來。粉條是用“粉團”做的，所以要漏粉條，需事先做好粉團當原料。
生產(chǎn)隊專門有粉坊，就在我們第三小隊部大院北邊一排舊瓦房里，即每天晚上全體勞力記工分的那間屋隔壁。西邊從南到北依次是牛棚驢棚馬棚，東邊是南北一列豬圈，院南側(cè)的雜石矮墻，圈定分開了院子和院南的空地小廣場。而破破爛爛的木棒釘制的柵欄門，有名無實從來不關(guān)不鎖，總是歪斜在一邊，像個蹲在墻邊衣衫襤褸的老人。一輛木質(zhì)大馬車，不用時就隨意停在院子里。
隊里安排由幾個人專干做粉條。秋天收獲地瓜、豆類、土豆以后，就開始漏粉條。曬干了儲存，等到年底免費分給社員。漏粉條，既是變相儲存地瓜的途徑，又是變換調(diào)制食物花樣的方式方法。因為地瓜并不太好儲藏，容易變壞、霉爛。所以，揀出一些不太好的、有點小毛病的地瓜做成粉條，可謂兩全其美。
做粉條，是用生產(chǎn)小隊喂豬的大鐵鍋，喂豬時用它熬豬食，做粉條時也是在此鍋做，用時臨時潑幾瓢水一刷。該鍋是最大號的，印象中直徑似乎有1.5米。做粉條，需急火、“硬”火！所以要燒煤炭或樹枝木塊�；鸺纫也粫S時滅了。茅草不行，火力不足且容易熄火。這樣需要有專人燒火“司爐”，隨時調(diào)節(jié)灶火。
需先制作“粉團”，即俗稱的“淀粉”，因其化學成分主要是淀粉（各種糖類），故名。做粉條的粉團，通常用地瓜做。生鮮地瓜磨成細粉，如在石碾上軋爛，再在水中一遍遍淘洗，最后沉淀下的就是淀粉。將帶水的淀粉，放到包袱上人工擠壓瀝掉水分，剩下的一個團團就是“粉團”，即成品“淀粉”。經(jīng)過多日晾曬干透以后才能儲藏。這就是我們平時做菜用的那個“粉團”、淀粉。它也是做粉條的原材料。
做成的粉團，大約和一般的西瓜那么大，形狀就是用布包袱包裹起來瀝水后，形成的自然形狀，不方不圓的怪異模樣，類似一個瓷壇形，周邊還有布紋、合攏抱團形成的皺褶，一個個擺在那里，比雪還白、純潔無暇，看起來挺美，頗有些特點、一己韻味。看著，你會覺得這個白美極了、很是迷人！
做粉條，第一道工序是“打糊”：將“粉團”入缸，用搟面杖搗碎。加適量明礬（白礬）。用沸水化開，再以搟面杖飛快地攪拌。然后，幾個人圍著圓缸，弓身動手在缸里一齊“餿面”，經(jīng)常是五六個大人擁擠在缸口。這個場面十分熱鬧、很是壯觀，操作者都非常出力、干起來緊張激烈，個個累得呼呼大喘熱汗直流，因為要求快速餿好面糊糊�？瓷先ハ裨谕嬉粋�有趣的游戲，卻是很勞累、出大力。
有的地區(qū)做粉條，為了餿面均勻，五六個人是圍繞大缸口緩慢旋轉(zhuǎn)，人邊繞缸走動轉(zhuǎn)圈、雙手邊在缸里餿面，非常好看有趣，且有點藝術(shù)味、表演成分與色彩。簡直好似民間游戲、兒童游戲；甚至像一種特殊舞蹈，如果配上音樂，簡直就是“歌舞表演”了。
由此可見，有些勞動、工作或作業(yè)操作，實在是蘊含一些藝術(shù)性、藝術(shù)元素或美感、美學元素在內(nèi)的。其技術(shù)技巧、操作節(jié)奏、動作規(guī)范、輕重緩急等等諸多方面，其實都滲透或暗藏著某些藝術(shù)成分、或美術(shù)、美學因素。
不知道，我們?nèi)祟惖囊魳钒l(fā)明，與作業(yè)、勞動是否有關(guān)；是否因勞動而產(chǎn)生了音樂；抑或，音樂就是直接從勞動、操作中生發(fā)而出、由現(xiàn)實的土壤直接“生根”“萌芽”？
比如，我們的“勞動號子”“船工號子”“纖夫曲”等等，很有可能是直接誕生于勞動現(xiàn)場，或者音樂工作者根據(jù)實際勞動場面、景象、狀況，采擷某些因素、元素創(chuàng)作而成？這些現(xiàn)場“事實”，或多或少都會暗示了音樂。
打好了粉糊糊，便可以開始正式漏粉條操作：用底部打上小孔的葫蘆瓢或鐵勺子，孔大小按面條的粗細需要而定。操作漏粉條這個人，又累又熱，還是個技術(shù)活，他就站在盛滿沸水的大鍋邊漏粉條，整個人基本是置身在水蒸汽里面，可想而知有多熱。他一手持瓢，里面盛有五六斤粉團糊糊，另一手不停地在瓢里拍打擠壓粉糊，令其接連不斷地漏下去、成為連續(xù)的粉條。粉糊糊的軟硬稀厚，就決定了粉條是否流暢連續(xù)地漏下來，而且硬軟合適、不會斷開。他操作的水平高低，很大程度上決定了粉條的質(zhì)量。
粉條是直接漏在下面大鍋的沸水中。鍋邊另一個人手持木桿或竹竿，隨時撥弄大鍋沸水里的粉條，一是防止粘連成一大塊，二是把熟了的劃拉到旁邊，為新入鍋的粉條騰出空位。熟的粉條撈出熱鍋，放在冷水缸里用水反復沖刷漂洗，既為了冷卻又防止粉條粘連到一起。然后用篩筐撈出來已經(jīng)冷卻的熟粉條，串上木桿掛起來、上架晾曬即可。
漏粉條現(xiàn)場，滿家煙霧繚繞、云山霧罩、蒸汽彌漫，是很獨特頗具特色的作業(yè)。大鍋上霧氣蒸騰，各個工序所有人都是忙忙活活不可開交！一片熱烈繁雜的紅火景象。該場面頗有“熱度”和感染力!是鄉(xiāng)村特色獨具的勞動場景。
這樣說起來好像很容易，真干起來就難了。手工漏粉條是一項高技術(shù)的作業(yè)，對操作速度、時間和節(jié)奏的要求，對餿面技術(shù)、漏粉技術(shù)與操作參數(shù)都有很高要求，需快速緊湊，所有人的配合要嚴絲合縫、和諧嚴謹一致才能做出高質(zhì)量的粉條。包括灶口的“火頭軍”。而且各個工序都很熱很累，所以還是高勞動強度的作業(yè)。
當然，現(xiàn)在，大都不用手工做粉條了。一是有現(xiàn)成的生產(chǎn)設(shè)備，成套設(shè)備甚至自動生產(chǎn)線。從而大大提高了粉條的質(zhì)量與清潔衛(wèi)生。二是，一般人不需要自己漏粉條。到處都有現(xiàn)成的粉條可買，不必自己費事費力。
粉條的“身世”與行跡步履，彰顯了時代的巨變和足跡。從粉條生產(chǎn)裝備條件的發(fā)展歷程，今昔對比，也能看出：新舊社會大不同，昨天今日兩重天！
二、粉條史
粉條古稱索粉，又叫細粉、線粉、絲粉、涼粉等，是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀、干燥淀粉制品。其中粉條按形狀又可分成圓粉條、粗粉條、細粉條、寬粉條、扁粉條及片狀粉條等數(shù)種。
相傳，粉條為春秋時期，山東�。R國）的著名軍事家孫臏所創(chuàng)。他是《孫子兵法》作者孫武孫子的后代，著有《孫臏兵法》。粉條最早的文字記載，出現(xiàn)于北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》，其中介紹了粉條的制作工藝和食用方法等。利用淀粉加工粉絲，在中國至少已經(jīng)有1400年歷史�！洱R民要術(shù)》記載，粉英（淀粉）的做法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄”�？梢�，遠古時期，賈思勰就能概括總結(jié)得如此清楚、準確，實在是難能可貴！
宋代陳叟達著《本心齋疏食譜》寫道：“碾破綠珠，撒成銀縷”,形象地描述了綠豆粉絲的做法。
關(guān)于粉條，有不少傳說和故事，舉一例：傳說，100多年前，有門氏兩兄弟，到我們山東煙臺曬粉條，有一次剛將粉胚做好，就遇上了連陰天連綿雨。情急之下，兄弟倆把鄉(xiāng)親們請來用油煎粉胚，加蒜拌著吃，味道奇特美好。因是兄弟所創(chuàng)，又用油煎燜，此后稱為“燜子”。如今，燜子在遼東、膠東地區(qū)、煙臺市、威海市一帶仍然流行。
可見，現(xiàn)在，我們煙臺的名吃“煙臺燜子”，是在煙臺發(fā)明創(chuàng)造的。這兄弟倆的無心插柳、被迫無奈之下的“小動作”，想不到還成就了一個大發(fā)明。而粉條，也是山東人孫臏、在山東發(fā)明的。
現(xiàn)在，山東煙臺的名牌產(chǎn)品——“龍口粉絲”，被稱為“中國粉絲之冠”。是中國的傳統(tǒng)特產(chǎn)之一，其生產(chǎn)歷史悠久。
據(jù)史料記載，“粉絲”已有三百多年的歷史，最早產(chǎn)地是煙臺市招遠縣，以后逐漸發(fā)展到龍口、蓬萊、萊州、棲霞、萊陽、海陽、牟平、福山等地。龍口粉絲的出口最早可追溯到一百多年前，民國五年（1916年）龍口港開埠后，直接把粉絲運往香港和東南亞各國。這時，招遠、龍口生產(chǎn)的粉絲，絕大多數(shù)賣給了龍口的粉絲莊，龍口于是成為粉絲的集散地，因而得名龍口粉絲。因其原料好，氣候適宜，加工精細，故而產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)異。
招遠（市），在歷史上，至今一直是“龍口粉絲”的主要生產(chǎn)地。2002年09月10日，國家質(zhì)檢總局批準對“龍口粉絲”實施“地理標志產(chǎn)品”保護。提出的地域范圍，為龍口市、招遠市、蓬萊市、萊陽市、萊州市、海陽市等現(xiàn)轄行政區(qū)域。
傳統(tǒng)工藝特點：龍口粉絲以綠豆或豌豆為原料，利用自然微生物體系，采用傳統(tǒng)的“酸漿發(fā)酵法”獨特工藝，提取高純度淀粉，然后經(jīng)過打糊、漏粉、浸洗、晾曬或者烘干精制而成。
粉絲與粉條，性味相同，僅有粗細之別，其區(qū)別標準是：凡直徑大于0.7毫米的稱為粉條，直徑小于0.7毫米的為粉絲。粉條與粉絲的制法也大同小異。除大豆以外的豆類淀粉，均可制作粉條。薯類制作的粉條品質(zhì)也很好，其中紅薯粉條——灰色、黃色，有寬有細，營養(yǎng)豐富；和紅薯一樣，是抗癌食品，適于熬、炒和涼拌；馬鈴薯粉條——色白，條細，養(yǎng)分多，適于熬菜，烹炒和涼拌菜用。
我國悠久的食用傳統(tǒng)表明，動物性油脂與粉條相配時，可獲得其他調(diào)料難以達到的美味。比如，豬肉牛肉羊肉兔肉燉粉條，雞鴨鵝肉燉粉條，都格外香醇味美！粉絲粉條，食用前一般需先經(jīng)水浸泡發(fā)透，可燒、炒、燉煮、涼拌，也可制餡包膜，葷素皆宜搭配。雖然冷熱皆可，但一般講，粉條更適合熱燉，粉絲更宜于涼拌。
龍口粉絲，是從古到今，山東廣大勞動人民在實踐中不斷總結(jié)、改進、完善，而逐步發(fā)展到了如今的先進工藝和優(yōu)異品質(zhì)。在明朝嘉靖年間就蜚聲商界、暢銷中外，歷史上因從煙臺龍口港外運，故而得名為“龍口粉絲”。而其實，最早的“龍口粉絲”并不是龍口市（黃縣）生產(chǎn)，而是招遠縣制作的。
龍口粉絲，是山東省煙臺市特產(chǎn)，“中國國家地理標志產(chǎn)品”。明末清初，招遠人創(chuàng)造了綠豆做粉絲的新技藝、新工藝。由于地理環(huán)境和氣候優(yōu)勢，招遠粉絲以絲條均勻、質(zhì)地柔韌、光潔透明而聞名國內(nèi)外。1860年，招遠粉絲開始集散于龍口港裝船外運、出口國外，為了與煙臺其他地區(qū)的粉絲區(qū)別開來，包裝物上標以“龍口粉絲”“招遠基本地”字樣，這才開始稱作“龍口粉絲”。
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